【】根据特殊工艺发酵成的豆豉

简要回答

豆豉要用黑豆或是豆豉大豆做为原料，根据特殊工艺发酵成的豆豉，豆豉是豆豉有着中国传统特色的一种豆制调味料。

许多人来餐馆吃饭时，经常会看到豆豉蒸排骨这一道菜，豆豉他们不了解豆豉是豆豉什么？下面让我们一起去了解吧。

具体内容

01.豆豉是豆豉利用毛霉、曲霉或是豆豉病菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，豆豉达到一定程度时，豆豉用放盐、豆豉加酒、豆豉干躁等方式，豆豉抑止酶的豆豉活力，减缓发酵过程而制成。豆豉豆豉的种类较多，按加工原料分成黑豆豉和黄豆豉，按口感可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

02.豆豉，古代称为“幽菽”，又叫“嗜”。最早记载见于汉朝刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中也有“作豉法”的记载。古人不仅把豆豉用以调料，并且用以入药，对它极其注重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制做历史可以追溯到先秦时代。

03.豆豉含有蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会导致质量下降，甚至发霉，造成经济损失。

04.豆豉的发酵，便是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，产生一定量的氨基酸、糖原等成分，赋予豆豉原有的味道。

05.家庭做法：在三伏天把大豆煮熟之后，盖紧麻叶或是保鲜袋发酵(避免水份流失)，等大豆上边冒出一层长长的白毛或是灰黑色的毛，灰黑色是白色毛霉成熟的表现，大可放心食用；再放入盐和酒除菌，再放些姜，花椒八角，密封好，过一段时间就可以吃了。